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1、火锅 京城里最火 ...
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京城里最火的酒楼——珍味斋，最近出了个怪事。
后厨来了个新厨娘，她自称祖上给县太爷掌过勺，手里攥着一本失传的菜谱。掌柜的试了她一道菜就拍板把人留下来了，月钱开到了二两银子，比灶上烧了十年火的老师傅还要高。
这厨娘姓顾，叫顾小满。
顾小满上辈子是某连锁餐饮品牌的产品研发总监，手下管着三百家店的菜单。穿越过来的第三天她就搞清楚了状况——她穿进了一个同名同姓的年轻女子身体里。原主是个孤女，从外地来京城投亲，亲戚搬走了，她盘缠用尽，便用祖上传下来的几页菜谱来珍味斋应征厨娘。谁知刚被留下没两天，就染了场急病，人没了。她接手了这具身体和这个身份。然后发现大燕朝的烹饪水平，怎么说呢，炒菜还没发明，调味基本全靠盐，珍贵香料全是药铺里卖的，最有名的一道菜就是把肉煮熟了蘸酱吃。
她差点笑出声。这不就是满级号进新手村吗？
第一周她就搞出了爆炒腰花。铁锅烧到冒烟，腰花改花刀，下锅十五秒出锅，嫩得能咬出汁儿来。京城的食客馋疯了，珍味斋的门口排队都排到门外半条街了，等位的人能从午时等到申时去。掌柜的数银子数到手抽筋，当即拍板给顾小满涨月钱，还许了她后厨三成的分红。
第二周她上了糖醋里脊、第三周是麻婆豆腐、第四周直接整了一个大火锅，铜锅炭火，牛油底料，蘸料摆了十八碟。
珍味斋的名声炸了。
从四九城的食客到六部的官员，从镖局的趟子手到教坊司的花魁，全京城的人都在排队吃顾小满的菜。掌柜的赶紧把隔壁铺面也盘了下来，直接打通了墙，连装修都来不及，直接清空了场地摆满了桌凳，座位翻了一倍，还是不够坐。甚至连天津卫的人都专门坐船来吃，吃完腆着肚子扶着栏杆再坐船回去。
顾小满站在后厨，看着灶台上的烟火气，心里涌起一种穿越以来从未有过的踏实感。她想，这才是穿越的正确打开方式。不用去皇宫搞什么权谋宫斗，不用掺和江湖上那些刀光剑影，老老实实做菜，凭着手艺吃饭，谁也拿不住她的把柄。手握现代餐饮管理经验加上古代的新鲜食材，这条路她能走一辈子。
直到那天晚上。
珍味斋打烊之后，掌柜的宋广平把她叫到了账房里。
宋广平是个四十多岁的胖子，平时笑眯眯的，见谁都跟见了财神爷似的。但这天晚上他没笑，坐在账桌后面，面前摊着一堆账本，油灯把他的影子投在墙上，像一只蹲在地上的蟾蜍。
“小满，”他开口了，语气跟平时不太一样，“你那个火锅，我让人把方子抄了。”
顾小满愣了一下，随即点头：“行啊，掌柜的想学，我教就是了。”
“不是学。”宋广平抬起眼看着她，“是把方子卖了。”
“……卖了？”
“卖了六个字号的酒楼，一家一百二十两，总共七百二十两银子。”宋广平把一张银票推到她面前，“这是你的那份，三百两。”
顾小满低头看着那张银票，脑子有点转不过来。她倒不是心疼方子被卖——火锅这东西本来也藏不住，吃两回就能琢磨出个大概。她没想通的是另一件事。
“掌柜的，”她把银票推回去，“您把方子卖给六家酒楼，他们明天就都上火锅了，那咱们珍味斋的生意不就被分出去了吗？”
宋广平忽然笑了。
那笑容跟他平时完全不同，平时的笑像个弥勒佛，这会儿的笑像一只看见了猎物的老狐狸，慢悠悠的，带着一种“你果然会这么问”的从容。
“小满，我问你，火锅这东西，最要紧的是什么？”
“底料啊!”
“底料里头最要紧的是什么？”
“牛油，辣椒，花椒，还有那十几味香料。”
“香料又从哪里来？”
顾小满张了张嘴，忽然发现自己答不上来。她的香料都是从珍味斋的库房里领的，库房的香料是掌柜的进的货，她从没问过货源。
“京城的花椒，分三路。”宋广平竖起三根手指，“一路走川陕，从蜀中经汉中进京，这是上等货，麻味正，后味香；一路走山西，从甘肃绕道过来，这是中等货，麻味冲，但香味薄；还有一路走山东，是海路转陆路，花椒受了潮气，麻味发闷，价钱便宜三成。”
他把三根手指收了回去，握成一个拳头。
“那六家酒楼买走了火锅方子，明天就要开始进香料，京城的花椒存货就那么多，六家同时扫货，价格能翻一倍。而我——”
他从账本底下抽出一张契书，放在桌面上。“三个月前就把川陕道上今年的花椒全订了，从成都府到汉中府，沿路七个码头的存货，都在我手里。”
顾小满听得一惊。
宋广平的声音不紧不慢，像是在说一件跟吃饭穿衣一样寻常的事情。“那六家酒楼买我的方子，一百二十两一家，觉得自己占了天大的便宜，等他们把火锅做起来，会发现全京城的花椒都掌握在我手里，他们要从我这儿进货，价格还不由我说了算。他们也可以去山西、去山东买次等货，但食客的嘴刁得很，花椒对不对，第一口就吃出来了，他们用次等货，味道就比不过珍味斋；他们从我这儿进上等货，成本就掐在我手里，怎么选都是输。”
他把契书翻过来，背面密密麻麻写满了字。
顾小满只扫了一眼，看见了七八家商号的名头，有成都的，有汉中的，有西安的，甚至还有两家是山西的，不是川陕道的花椒吗？怎么山西的也在他手里？
宋广平像是看出了她的疑问，随口解释了一句：“山西的花椒我上个月也订了一部分，不多，刚好够把价格托住，不让那六家轻易拿到便宜货就是了。”
顾小满站在那里，感觉似有什么东西正在她脑子里瞬间坍塌。
她以为自己是满级号进新手村，她以为爆炒、糖醋、火锅这些跨越了数百年技术迭代的烹饪技法，是她在这个世界安身立命的底牌。她甚至想过，如果宋广平靠不住，她大不了带着手艺换一家酒楼，京城这么大，总有识货的人。
现在她知道了。
从她把第一道爆炒腰花端上桌的那一刻起，宋广平看到的就不是那道菜。他看到的是这道菜需要的铁锅从哪里买、腰花每天能供多少副、腰花卖完了剩下的猪下水怎么处理才不亏钱、这道菜火了之后全京城的腰花价格会涨多少、涨了之后怎么从别的渠道锁住货源。
她看的是锅里十五秒。人家看的是锅外一整年。
“方子是你的，我不会亏待你。”宋广平又把那张银票推过来，“三百两你拿着。另外从下个月起，后厨的红利我给你提到四成。”
顾小满没有接。“掌柜的，”她听见自己的声音有点干涩，“您一开始留下我，是因为我做的菜好吃，还是因为——”
“都有。”宋广平的回答干脆利落，“菜好吃是真的好吃。但好吃的东西多了，能把一门生意从头到尾算清楚的人不多。你那道腰花一出来我就知道，你懂菜，但你不懂买卖。懂菜的人在后厨，懂买卖的人在账房。咱俩刚好凑一对。”
他站起来，绕过账桌，走到顾小满面前。“你以为你到异乡立住脚，是靠你脑子里的菜谱？错。你靠的是我。没有我，你的火锅方子三个月之内就会被人抄走，然后京城遍地都是火锅店，你连灶台都守不住。你那些菜谱，在绝对的实力面前什么都不是——而在这个行当里，实力不是你手里有多少道菜，而是你手里掐着多少条供应链。”
他说完这句话，拍了拍她的肩膀，推门出去了。
顾小满在账房里站了很久。
油灯的火苗被门风带得晃了晃，把墙上的人影拉长又压扁。她低头看着桌上那张三百两的银票，忽然想起穿越前公司老板说过的一句话。老板说，餐饮做到最后，不是比谁家厨子手艺好，是比谁家采购能锁住源头。她当时觉得这话太市侩，太不尊重烹饪。
现在她明白了。不是古人不如她，是她根本没看懂这个世界的玩法。她拿的是菜谱，人家玩的是供应链。她看到的是一道菜，人家看到的是一整条从产地到餐桌的链条上所有能卡住脖子的节点。她在现代做了十年餐饮，到头来还要一个古代的掌柜来教她什么叫供应链管控。
，还差