86、井闼山料理研究会 厨子不偷五 ...
-
84.
东京今年的夏季气温持续飙升，形势十分严峻，已经到了即使是坐在家里什么也不干，但只要不开空调或风扇就有中暑风险的地步。
虽说我们学校的教学楼和宿舍都有空调，但如此可怕的高温还是影响到了部员们的食欲，使得参加中午活动的部员一再锐减。即使参加了，大家拟定的菜单也基本只会考虑那些清爽宜人，不开火少开火的小菜。
这等做法无可厚非，但让一群发育期的小孩天天中午只给自己做素菜吃，怎么看我都觉得这个营养不可能均衡。
出于对部员们的身体健康负责这方面的考虑，我在这个学期的“主厨轮值”活动上做的基本都是肉菜，而且还都是需要高温烹调的类型。
比如说炸猪排咖喱饭。
这是个太大众化的菜式，不过，对于一道菜来说，“大众化”完全是个褒义词。因为这说明它很符合大部分人的口味，作为一道菜来说是非常成功的。即使是在如此炎热的天气里，也能引起大部分人的食欲。
我家开的饭馆招牌菜之一就是炸猪排咖喱饭套餐，套餐包含本体、一碗味增汤和两碟解腻用的小菜，很受附近的学生和上班族欢迎。去年附近学校的排球部成员在县预选一败涂地之后就来我家吃饭了，借以治疗心碎这一顽疾。
我妈妈的炸猪排做得很好，并且她是会记住熟客喜欢的脆度来控制油炸程度的类型，属于我每周都会定时发作一下的“乡愁”里的主要成分。
虽然这东西我自己也会做，并且水平还不赖，但即便是使用了一样的材料，我也总觉得妈妈做出来的似乎会好吃一点。
不过说到咖喱的话，我就可以很有信心的说自己比母亲做得更好了。因为她在做菜这方面只是一直沿用着前人留下的食谱，自己是不会去主动研究的，而我嘛，自从来了料理研究会，就一直以咖喱作为自选课题进行着研究，会比对此兴致缺缺的母亲做得更好也是理所当然的。
从原教旨主义的角度出发的话，在咖喱的发源地，这东西应该叫“玛莎拉”才对，意思是“由各式香料混合而成的粉末”，讲究的是由不同香料组合搭配带来的丰富味觉体验，而不只是由超市货架上售卖的现成咖喱粉、咖喱膏、咖喱块等等浅薄之物构成。
通常来说，一种成建制的咖喱会由“干香料”来决定风味核心，“湿香料”来增添味道层次，“承载这两种香料的物质”来提供质地，剩下的辅料则是负责了“辣味、酸味、鲜味、甜味、上色”这些次要的部分。
理解这个主要构成公式之后，厨师就可以根据自己的想要的结果来往这个框架里添加构成材料了。
比如说干香料使用孜然、小茴香、芫荽子，湿香料使用南姜、青柠皮、香茅、大蒜，承载物质选择椰浆，辅料使用鸟眼椒来提供辣味，棕榈糖来提供甜味，虾酱来提供鲜味，这样做出来的就是泰式绿咖喱。
同理，干香料保持这三样不变，湿香料选择大蒜、洋葱，承载物质选黄油面糊或奶油，辅料使用苹果泥或胡萝卜泥来提供甜味，使用法式高汤或酱油、味淋来提供鲜味，这样做出来的就是最基础的日式咖喱，也叫横须贺海军咖喱，国内的咖喱基本就是在这个配方上做的加减法。
最近有好几个部员都在抱怨痛经，我打算在这个配方里加点姜黄和肉桂。这两种香料在咖喱里也算是很常用的，并且都有治疗痛经的效果，我觉得应该是个不错的选择。
外面很多街边小店做的炸猪排，炸制的功夫确实不错，但猪排本身却没有什么味道，不配酱汁就会显得很寡淡。对此，有些店的解决方法是先炖后炸，我家的解决方案则是用盐、黑胡椒和烧酒把肉腌一晚上，这样肉会有个底味，也方便开店的人备菜，还能省一些燃料费。
不过我作为一个未成年人，想在东京的便利店里买到烧酒还是太难了，因此腌肉的材料就用味淋来凑合一下吧。
正所谓厨子不偷五谷不收。这样的腌肉法其实在一两个小时后就已经能把肉腌得不错了，我经常会在晚上的备菜时间结束前偷偷切一小块余量下来先炸了自己当夜宵吃，美其名曰试菜。
零食和炸猪排都是偷着吃更好吃，时常在窗边被刷新出来的路过好友们跟我都深谙此道。
“哟。”
“又是你啊饭纲，怎么今天佐久早也在，你又拉人家去吃甜的了？”
“差不多。”
“这是你自己答应的，别说得好像我强迫你一样。”
“我不觉得说在别人拒绝的时候说‘那下次自主练习你自己练’不算胁迫行为。”
“怎么能算呢？你又不是没有朋友，难道古森会不陪你吗？”
“……有二传手比较方便。”
“你看，他是这么说的。”
“行了，别欺负小孩了。您今晚上这来又有何贵干啊？总不能是又被鮟鱇鱼的灯光逮住了吧？”
“也算是？毕竟吃了甜的很容易想吃咸的。”
“还明示上了。”
我用来独乐乐的份额现在被迫变成了众乐乐，这可怜的一小块边角料居然还要再被分一下，这家伙可真不是人。
炸猪排顺利出锅，我炸成了自己喜欢的脆度，然后将其一分为二，再将其中的一半一刀两断，摆在一个小碟子上放好筷子端到了窗边。
饭纲现在对我是毫不客气，拿起筷子就准备夹了，但佐久早有点令人意外，我摆了他的筷子只是出于礼貌，没想到他真的会拿起来。
“你原来会吃别人做的东西啊？”
“我还会去食堂和甜品店。”
“倒也确实……那你吃吧，请用。”
怕碎屑掉下来弄脏窗框或地板，我给他们一人递了一张纸巾兜着。这四分之一块猪排本来就没多少，他们俩即使吃相再斯文也两口就吃完了，先后把用来兜碎渣的纸巾折了折，跟筷子一起放回了盘子上。
“怎么样？”
“嗯……炸得有点老了吧。”
“刚好。”
“让你吃你还挑上了。”
饭纲一直喜欢炸得刚好的那种脆度，我比较喜欢炸得老一点的，所以他会说什么我是早有预料。佐久早就难说了……感觉这孩子是不怎么会客套的类型，所以他是确实跟我喜欢的脆度差不多吗？
我在他们回宿舍之前随口问了一下，得到了他肯定的答复。当时我正在洗碗，腾不出手来，等收拾完准备回宿舍的时候才打开手机给他发了条信息。
「正确的，完美的，有品味的。」
他回给我一个问号，我在黑洞洞的教学楼走廊里笑出声来，把自己吓了一跳。
作者有话说
第86章 井闼山料理研究会