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41、信赖利益10 202 ...
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2025年1月，乐山。
付博站在那家老字号门口，抬头看着招牌。“乐山杨记烧麦”几个大字，黑底金字，看着有些年头了。
店里飘出一股香味，混着蒸汽，暖烘烘的。他深吸一口气，推门进去。
老板姓杨，五十多岁，胖胖的，围着一条白围裙，手上全是面粉。看见他进来，上下打量了一眼。
“你就是付博？”
“对，杨师傅好。”
杨师傅点点头，冲里面喊了一声：“小李，带他去后厨换衣服。”
后厨比想象中要大。几张案板排开，几个学徒正在包烧麦，动作飞快。蒸汽从大锅里冒出来，整个屋子雾蒙蒙的。
小李给他找了件围裙，指了指角落。
“你就站那儿，先看着。”
付博站在角落里，看着他们包。
烧麦皮是现擀的，薄得透光。馅料拌得香喷喷的，有肉有笋有香菇。只见他们拿一张皮，挑一坨馅，一捏一转，一个烧麦就成型了。速度快得他眼睛都跟不上。
看了半天，他偷偷掏出手机，给许清发消息。
付博：到了。后厨好热。
许清很快回了。
许清：怎么样？难吗？
付博：看着挺难的。他们包得太快了。
许清：你慢慢学。别着急。
付博：嗯。杨师傅还没让我上手，就让我看着。
许清：那你好好看。认真学。
付博：知道了。
他把手机收起来，继续看。
看着看着，杨师傅走过来了。
“看了半天，看出什么门道没有？”
付博愣了一下。
“就……皮要薄，馅要多，包的时候要快。”
杨师傅笑了。
“废话。谁不知道？”
他挠挠头。
杨师傅指了指案板。
“过来，试试。”
付博走过去，拿起一张皮。
皮太薄了，他手一碰就破了。
杨师傅在旁边看着，没说话。
他又拿了一张，这回轻了点，没破。挑了一坨馅放上去，然后学着他们的样子一捏——
馅全挤出来了。
杨师傅笑了。
“第一次？”
“嗯。”
“不错。比我第一次强。我第一次捏完，皮和馅分家了。”
付博愣了一下。
“真的假的？”
“真的。包烧麦这东西，看着简单，没三个月下不来。”
三个月？
他只有一个月。
杨师傅拍了拍他肩膀。
“别急。慢慢来。先去揉面。”
付博被安排去揉面了。
面是大盆的，一次揉十几斤。他揉得满头大汗，胳膊酸得抬不起来。
付博：他们让我揉面。好累。
许清：揉面？
付博：嗯。说这是基本功。
许清：那你好好揉。揉好了才能包烧麦。
付博：我知道。就是想你。
许清：我也想你。
付博：等我学会了，回去给你包。
许清：好。我等着。
晚上收工，他回到住的地方。
是一个小单间，杨师傅给安排的，离店不远。房间不大，一张床一张桌子，但干净。
他躺在床上，浑身酸疼。
手机响了。
是许清的视频。
他接起来。
“喂？”
屏幕上的她，穿着睡衣，头发披着，看起来刚洗完澡。
“累不累？”
“累死了。胳膊都抬不起来了。”
她笑了。
“揉面揉的？”
“嗯。十几斤面，揉了一下午。”
“那你好好休息。”
他点点头。
“许清。”
“嗯？”
“我今天看他们包烧麦，就想，以后咱们开店了，我包给你吃。”
她愣了一下。
“真的？”
“真的。我学会了，第一个包给你。”
她笑了。
“好。我等着。”
挂了视频，他躺在床上，看着天花板。
天花板白白的，什么都没有。
但他好像看见了以后。
以后他们开店，她当老板娘，他当老板。
每天一起上班，一起下班。
她坐在前台，他包烧麦。
忙的时候一起忙，闲的时候一起闲。
赚了钱就出去旅游，亏了钱就再赚。
他想着想着，就睡着了。
第二天一早，他又去店里了。
揉面，切馅，擀皮。
杨师傅说，揉面要揉到“三光”——盆光、手光、面光。他揉了一上午，胳膊都快断了，终于揉出了一团光滑的面团。
杨师傅看了看，点点头。
“还行。继续。”
下午让他切馅。肉要剁成泥，笋要切成丁，香菇要切成末。一刀一刀，剁得他手都麻了。
付博：今天切馅。手都麻了。
许清：切馅？
付博：嗯。肉、笋、香菇，全要切碎。
许清：那你小心点，别切到手。
付博：知道。你吃饭了吗？
许清：吃了。在公司食堂吃的。
付博：好吃吗？
许清：还行。没你做的好吃。
他看着这行字，笑了。
付博：等我回去给你做。
许清：好。我等着。
晚上回去，他又给她发消息。
付博：杨师傅说我揉面揉得还行。明天可以试试包了。
许清：真的？这么快？
付博：嗯。说先包几个试试。
许清：那你加油。
付博：好。你也要好好吃饭。
许清：知道。
付博：想你。
许清：我也想你。
他看着这行字，把手机放在枕头边。
窗外，乐山的夜很安静。
偶尔有车开过，呜呜的。
他闭上眼睛。
想着以后。
想着她。
想着那家还没开的店。
第二天一早，天还没亮透，付博就醒了。
窗户外面灰蒙蒙的，有鸟在叫，叽叽喳喳的。他躺在床上愣了几秒，才反应过来自己是在乐山。胳膊酸得抬不起来，昨天揉面揉的。他活动了一下肩膀，坐起来，穿衣服，出门。
街上冷冷清清的，只有几家早餐店开着门。蒸笼冒着热气，有人在排队。他路过一家店，看了一眼，不是杨记。继续往前走。
走到杨记门口，天刚蒙蒙亮。门已经开了，里面亮着灯。他推门进去，杨师傅正在案板前忙活，头都没抬。
“来了？”
“来了。”
“吃了没？”
“还没。”
杨师傅朝里屋努了努嘴。
“厨房有包子，自己拿。”
他进去拿了个包子，站在后厨门口吃了。包子是肉馅的，皮薄馅大，一口下去油汪汪的。他三两口吃完，抹了抹嘴，走进后厨。
后厨已经忙开了。几个学徒各就各位，揉面的揉面，洗菜的洗菜。热气从大锅里冒出来，整个屋子雾蒙蒙的。
杨师傅指了指角落里的案板。
“今天你剁馅。”
付博走过去，站在案板前。案板上放着一大块猪肉，肥瘦相间，看着得有十几斤。旁边是一把大菜刀，刀背厚实，刀刃锃亮。
杨师傅走过来，站在他旁边。
“知道这是什么肉吗？”
付博看了看。
“猪肉？”
杨师傅瞪了他一眼。
“废话。我问你什么部位的。”
他挠挠头。
“不知道。”
杨师傅拿起那块肉，翻过来给他看。
“这是前腿肉，夹缝肉。乐山烧麦，就得用这个部位的。肥瘦正好，三分肥七分瘦，不柴不腻。”
他把肉放下，拿起刀，在肉上比划了一下。
“看见这个纹路没有？顺着纹路切，别横着切。横着切肉就散了。”
付博盯着那块肉，点了点头。
杨师傅把刀递给他。
“先把肉切成片。厚薄均匀点。”
付博接过刀，掂了掂。挺沉的。
他深吸一口气，开始切。
第一刀下去，切得歪歪扭扭的。肉片一边厚一边薄，看着就不像样。
杨师傅在旁边看着，没说话。
他又切了几刀，还是不行。不是切厚了，就是切薄了，有几片甚至切断了，成了两半。
他停下来，有点泄气。
“杨师傅，我……”
杨师傅摆摆手。
“第一次都这样。你以前切过肉吗？”
他想了想。
“切过。煮面的时候切过火腿肠。”
杨师傅愣了一下，然后笑了。
“火腿肠跟肉能一样吗？”
他也笑了。
杨师傅走到他身后，握住他拿刀的手。
“看好了。刀要拿稳，别晃。另一只手按着肉，手指头弯起来，用指节顶着刀面。这样切，不会切到手。”
他按杨师傅说的做，果然稳多了。
“切的时候，刀往后拉，别往前推。往后拉省力，切得也匀。”
他试着切了一刀。这回好多了，厚薄均匀，刀口整齐。
“对，就这样。继续。”
他一片一片地切，越切越顺。
切完十几斤肉，花了快一个小时。胳膊酸得不行，但看着案板上整整齐齐的肉片，心里有点成就感。
杨师傅过来检查，翻了翻那些肉片。
“还行。接下来剁馅。”
他把刀往旁边一放，指着另一块案板。
“搬到那边剁。这边还要用。”
付博把肉片一片片搬到另一个案板上。那个案板厚实，上面有道道刀痕，一看就是用了很多年的。
杨师傅站在旁边，看着他。
“剁馅有剁馅的讲究。不能剁得太碎，太碎了肉就烂了，吃起来没嚼劲。也不能剁得太粗，太粗了口感不好。要剁到什么程度？像黄豆粒那么大，一粒一粒的，但又不能分开，要黏在一起。”
付博听着，脑子里想象那个状态。
“开始吧。先慢慢剁，不用急。”
他拿起刀，开始剁。
咚。咚。咚。
刀落在案板上，发出沉闷的声音。刚开始节奏很慢，一刀一刀的，肉片被剁成小块。他一边剁一边看，怕剁得太碎。
杨师傅在旁边看着，没说话。
剁了一会儿，肉块变小了。他开始加快节奏。
咚咚咚咚咚。
刀起刀落，肉馅在案板上散开又聚拢。他翻了个面，继续剁。
“翻的时候用刀背，别用刀刃。刀刃把肉刮起来，肉就烂了。”
他赶紧换刀背翻面。
又剁了一会儿，肉馅开始变得黏稠，粘在刀上。
“差不多了。”杨师傅说，“停下来我看看。”
他停下来，把刀放下。杨师傅走过来，用手捏了一点肉馅，搓了搓，又闻了闻。
“还行。不过这只是开始。真正的馅，还得加料。”
他指了指旁边的一排调料。
“姜、葱、蒜、花椒、胡椒、盐、酱油、料酒、香油。一样一样加，顺序不能错。”
他先拿过一块姜。
“姜要剁成末，不能切片，不能切丝。剁得细细的，吃到嘴里感觉不到姜，但能去腥提鲜。”
付博接过姜，开始剁。
姜比肉难剁多了，又硬又滑，刀下去老是跑。他剁了半天，姜末还是大小不一。
杨师傅看不下去了。
“你这样剁到明天也剁不好。刀要快，手要稳。姜要按住，刀要从上往下切，别往前推。”
他试了几次，慢慢找到感觉。姜末越来越细，最后成了姜蓉。
“好了。一斤肉，配十克姜末。你这有十二斤肉，姜末得一百二十克。”
付博愣住了。
“这……这怎么算？”
杨师傅笑了笑。
“你以后开店，难道天天拿秤称？凭手感。看这个量，大概这么多就行。”
他指了指案板上的姜末，示意他倒进去。
付博把姜末倒进肉馅里。
接下来是葱。大葱，白绿相间的，水灵灵的。杨师傅拿过一根葱，切成两段。
“葱不能用刀剁，要用切的。先切成丝，再切成末。切得细细的，但不能剁烂，要能吃出葱的颗粒感。”
他学着杨师傅的样子，把葱切成丝，再切成末。切完一堆，手都酸了。
“一斤肉配五十克葱。你这一盆，放这么多。”
他把葱末也倒进去。
蒜。大蒜剥了皮，拍碎，再剁成末。蒜味冲鼻，辣得他眼睛都快睁不开了。
“一斤肉配十克蒜。放这么多。”
花椒。杨师傅抓了一把花椒，放在锅里小火焙了焙，香味一下子就出来了。然后用擀面杖擀成粉。
“花椒不能多，一斤肉配两克就行。主要是提味，多了就麻嘴了。”
他把花椒粉撒进去。
胡椒。白胡椒粉，直接撒。
“胡椒可以多一点，一斤肉配三克。乐山烧麦，胡椒味重一点才香。”
然后是盐。
“盐是定味的，多了咸，少了淡。一斤肉配八克盐，你自己算。”
他懵了。
“八克……十二斤就是九十六克。这怎么估？”
杨师傅笑了。
“你以后多练就估得准了。刚开始就拿秤称，记下来。一斤肉放多少盐，记在心里。”
他点点头。
酱油。老抽上色，生抽提鲜。杨师傅拿起瓶子，往肉馅里倒了两次。
“老抽少一点，主要为了颜色。生抽多一点，提鲜。这个量不好说，看肉的老嫩。你以后自己摸索。”
料酒。去腥增香。
“一斤肉配十克料酒。乐山本地有些老师傅用花雕，那个更香。但咱们用普通料酒就行。”
香油。最后放。
“香油不能多，多了腻。主要是提香，放一点就行。”
所有调料都放进去，肉馅变成了一盆五颜六色的东西。姜的黄，葱的白，花椒的褐，酱油的红，混在一起，香味已经出来了。
“现在，开始打馅。”
杨师傅把盆推到中间。
“打馅是最累的，也是最重要的。要把所有调料和肉充分混合，把肉的胶质打出来，这样蒸出来的烧麦才会抱团，不会散。”
付博挽起袖子，准备动手。
“先顺一个方向搅。顺时针，一直顺时针。不能反着搅，反了就泄劲了。”
他伸手进去，开始搅。
肉馅很黏，搅起来费劲。他搅了几圈，手就酸了。
“用力。用全身的力。不是光用手腕，要用胳膊，用腰，把全身的劲使上。”
他调整姿势，用上腰力。果然好一点。
搅了十几分钟，肉馅开始变得紧实，粘在手上甩都甩不掉。
“继续。打到什么程度？打到肉馅发白，起胶，能拉丝。就像这样。”
杨师傅伸手进去，抓了一把肉馅，手一攥，肉馅从指缝里挤出来，黏黏的，拉出一条丝。
他看了看，继续搅。
又搅了十几分钟，胳膊酸得快抬不起来了。但肉馅确实变了，颜色发白，看着就紧实。
“差不多了。最后一步，加骨头汤。”
杨师傅从旁边端过来一盆汤，还冒着热气。
“这是猪骨加鸡架熬的，熬了三个多小时。汤要一点一点加，不能一次全倒进去。加一点，搅匀，再加一点。让肉把汤吃进去，这样蒸出来才鲜嫩多汁。”
他舀了一勺汤，倒进肉馅里。继续顺时针搅。
汤很快被肉吸收了。他又加一勺，再搅。
一勺一勺，加了七八次，汤没了。
肉馅变得更稀了，但看着更饱满，泛着油光。
“好了。盖上保鲜膜，放冰箱里醒一晚上。明天就能用了。”
付博站在案板前，看着那盆肉馅，长长地出了口气。
累。
真他妈累。
但看着那盆自己亲手剁的馅，心里又有点说不出的高兴。
杨师傅拍了拍他的肩膀。
“今天不错。明天继续。”
他点点头。
“谢谢杨师傅。”
杨师傅笑了。
“谢什么谢。以后你自己开店，天天都得这么干。到时候别叫苦就行。”
他也笑了。
“不会的。”
晚上回到住的地方，他躺在床上，胳膊酸得抬不起来。手机响了，是许清的视频。
他接起来。
“喂？”
屏幕上，许清的脸出现了。她穿着睡衣，头发披着，看起来刚洗完澡。
“今天怎么样？”
“累死了。剁了一天的馅。”
她笑了。
“剁馅？比揉面还累？”
“那可不。十几斤肉，一片一片切，一刀一刀剁。手都快废了。”
她看着他的脸。
“那你还干得动吗？”
他想了想。
“干得动。杨师傅说了，以后开店，天天都得这么干。”
她笑了。
“那你加油。学会了给我做。”
他点点头。
“好。第一个就给你做。”
挂了视频，他躺在床上，看着天花板。
天花板白白的，什么都没有。
但他好像看见了以后。
以后他们开店，她当老板娘，他当老板。
每天一起上班，一起下班。
她坐在前台，他包烧麦。
忙的时候一起忙，闲的时候一起闲。
他想着想着，就睡着了。
梦里全是肉馅。
一大盆，黏黏的，香香的。
