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网友：江湖骗子 打分：0 [2021-07-13 05:41:20]
舒芙蕾，准备8盎司小蛋糕模4个。无盐黄油10克直接微波炉加热25秒，成半融化状态，小刷子搅一搅搅散开，把融化的黄油涂在模具上，模具里放一勺糖，抖一抖让底层沾满糖，然后把模具侧过来转一圈，让边壁也沾满糖，把多余的糖倒出不用。鸡蛋四个分离出蛋黄备用，小锅里加入无盐黄油45克，全程小火煮融，黄油融化后等十来秒让黄油里的水分蒸发掉，过程中记得搅一搅，然后放入面粉20克搅拌均匀(中筋低筋面粉都可以），搅拌之后加入牛奶160克，放一点香草精也可以，不放也没关系，小火熬，边煮边搅拌，两分半钟左右就变粘稠了，这时候关火，加入四个蛋黄轻轻搅拌均匀，用面糊的热量加热蛋黄，搅拌完之后锅上盖上盖子防止表面变干，这时候打发蛋白，当泡泡出来之后分次加入糖，共加入60克，最后打到湿性发泡的状态(就是拉出来的尖尖是弯曲的)，先舀一大勺放进蛋黄糊里搅拌一下，然后把蛋黄糊倒进蛋白霜里，翻拌抠底法搅拌均匀，搅拌完以后慢慢倒进模具里，然后把模具在桌上震一震把气泡震出来而且表面变的看起来平滑光滑，接着直接模具放进预热好的烤箱里，下面不要放烤盘否则会影响烤制时间，预热好的烤箱400°F/205°C烤13分钟，如果是比较小的模具，比如小碗或者小茶杯之类的，同样温度烤九分钟，如果是茶碗就烤12分钟。让舒芙蕾在烤箱里长得比你要的理想高度高一些，撒上糖粉之后缩到理想高度，正好可以上桌，这个时候吃味道最棒，非常松软非常香！！！有兴趣的可以试试。
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[1楼] 网友：虞鸢 [2021-07-13 06:33:09]
厉害厉害
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[2楼] 网友：种颗星球 [2021-07-13 06:47:46]
棒棒哒，我之前做舒芙蕾，失败几次才找到了适合的打发状态和烤制温度及时间 建议大家做的时候多多尝试一下不太温度和时间，因为烤箱不同烤制效果会有一定的差异（PS：反正我就是看别人说多少度多少时间结果都失败后来发现我家这个烤箱的话同等温度条件下烤制效果似乎更，猛烈一些）（PPS：如果没有差异就当上面我没说）
[3楼] 网友：种颗星球 [2021-07-13 06:48:22]
打错字了，不同温度和时间
[4楼] 网友：江湖骗子 [2021-07-13 07:30:52]
是的，没有经验的或者不会做的就得自己多尝试，不同大小的模具烤制时间是不同的，所以如果你和给出的配方用的不是同一种模具就很难统一标准，然后就把握不好时间，以及配方过程中哪一步做的不到位也很容易失败。比如我这里煮黄油那一步，因为配方分量很小所以火稍微一开大就很容易加热过度，再比如加蛋黄搅蛋黄糊那一步，因为配方里面粉的用量很少，如果只是简单的混合没有加热的话蛋黄糊会非常稀，等它和蛋白霜混合的时候蛋白霜里的小气泡就会浮上来，但是蛋黄糊加热变粘稠之后，它就可以hold住蛋白霜里的小气泡，蛋糕的结构由无数的气泡撑起来，最后它才会非常松软，再比如打发蛋白这一步，如果不是达到湿性发泡而是干性发泡的状态的话，那舒芙蕾的表面很大可能就会开裂了，再比如烤制的时候底下放烤盘就会影响烤制时间。。。舒芙蕾的膨胀有一部分原因是空气热胀冷缩，进入烤箱之后面糊中的小气泡受热膨胀，另外一部分原因是水开始蒸发变成水蒸气，加上蛋糕表面定型锁住了它的形状，所以它会竖着向上成长起来，离开烤箱，膨胀的小气泡遇冷回缩，加上水蒸气变成水，舒芙蕾的高度就会降下来，所以最开始沾糖那一步不是为了增加甜味而是防粘用的
[5楼] 网友：江湖骗子 [2021-07-13 07:38:55]
这个配方是原味的舒芙蕾，其他的话还可以加水果，加巧克力，加蔬菜，加肉，加奶酪做成别的口味。舒芙蕾蛋糕糊做好之后不怕消泡，可以在冰箱里放置几个小时都没有关系，回缩的舒芙蕾也可以重新放进烤箱，它还可以再膨胀起来，不过没有第一次膨胀那么高，而且舒芙蕾是可以脱模的，放凉之后，它会凝固一些，脱模出来做成倒扣舒芙蕾。另外蛋白打发有三个阶段：湿性发泡，干性发泡，以及湿性和干性中间的中性发泡。可以根据蛋白霜尖尖的弯曲程度来判断蛋白的打发程度，尖尖比较弯曲的是湿性发泡，尖尖直立向上的是干性发泡，底座比较直，尖尖有一点弯曲的是中性发泡。还有一种判断方法是蛋白霜尖尖的软硬程度，英文的湿性发泡也称为soft peak，所以拉出来的那个尖尖是软的，是可以的晃动的。干性发泡是stiff peak，那个尖尖比较硬，即使你去晃动它，也不会改变形状。 ?
[6楼] 网友：studying [2021-10-01 11:09:41]
姐妹，开个美食文吧。开了记得叫我，我去看
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网友：江湖骗子 打分：0 [2021-07-13 05:41:20]
舒芙蕾，准备8盎司小蛋糕模4个。无盐黄油10克直接微波炉加热25秒，成半融化状态，小刷子搅一搅搅散开，把融化的黄油涂在模具上，模具里放一勺糖，抖一抖让底层沾满糖，然后把模具侧过来转一圈，让边壁也沾满糖，把多余的糖倒出不用。鸡蛋四个分离出蛋黄备用，小锅里加入无盐黄油45克，全程小火煮融，黄油融化后等十来秒让黄油里的水分蒸发掉，过程中记得搅一搅，然后放入面粉20克搅拌均匀(中筋低筋面粉都可以），搅拌之后加入牛奶160克，放一点香草精也可以，不放也没关系，小火熬，边煮边搅拌，两分半钟左右就变粘稠了，这时候关火，加入四个蛋黄轻轻搅拌均匀，用面糊的热量加热蛋黄，搅拌完之后锅上盖上盖子防止表面变干，这时候打发蛋白，当泡泡出来之后分次加入糖，共加入60克，最后打到湿性发泡的状态(就是拉出来的尖尖是弯曲的)，先舀一大勺放进蛋黄糊里搅拌一下，然后把蛋黄糊倒进蛋白霜里，翻拌抠底法搅拌均匀，搅拌完以后慢慢倒进模具里，然后把模具在桌上震一震把气泡震出来而且表面变的看起来平滑光滑，接着直接模具放进预热好的烤箱里，下面不要放烤盘否则会影响烤制时间，预热好的烤箱400°F/205°C烤13分钟，如果是比较小的模具，比如小碗或者小茶杯之类的，同样温度烤九分钟，如果是茶碗就烤12分钟。
让舒芙蕾在烤箱里长得比你要的理想高度高一些，撒上糖粉之后缩到理想高度，正好可以上桌，这个时候吃味道最棒，非常松软非常香！！！
有兴趣的可以试试。
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[1楼] 网友：虞鸢 [2021-07-13 06:33:09]
厉害厉害
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[2楼] 网友：种颗星球 [2021-07-13 06:47:46]
棒棒哒，我之前做舒芙蕾，失败几次才找到了适合的打发状态和烤制温度及时间
建议大家做的时候多多尝试一下不太温度和时间，因为烤箱不同烤制效果会有一定的差异
（PS：反正我就是看别人说多少度多少时间结果都失败后来发现我家这个烤箱的话同等温度条件下烤制效果似乎更，猛烈一些）
（PPS：如果没有差异就当上面我没说）
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[3楼] 网友：种颗星球 [2021-07-13 06:48:22]
打错字了，不同温度和时间
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[4楼] 网友：江湖骗子 [2021-07-13 07:30:52]
是的，没有经验的或者不会做的就得自己多尝试，不同大小的模具烤制时间是不同的，所以如果你和给出的配方用的不是同一种模具就很难统一标准，然后就把握不好时间，以及配方过程中哪一步做的不到位也很容易失败。比如我这里煮黄油那一步，因为配方分量很小所以火稍微一开大就很容易加热过度，再比如加蛋黄搅蛋黄糊那一步，因为配方里面粉的用量很少，如果只是简单的混合没有加热的话蛋黄糊会非常稀，等它和蛋白霜混合的时候蛋白霜里的小气泡就会浮上来，但是蛋黄糊加热变粘稠之后，它就可以hold住蛋白霜里的小气泡，蛋糕的结构由无数的气泡撑起来，最后它才会非常松软，再比如打发蛋白这一步，如果不是达到湿性发泡而是干性发泡的状态的话，那舒芙蕾的表面很大可能就会开裂了，再比如烤制的时候底下放烤盘就会影响烤制时间。。。
舒芙蕾的膨胀有一部分原因是空气热胀冷缩，进入烤箱之后面糊中的小气泡受热膨胀，另外一部分原因是水开始蒸发变成水蒸气，加上蛋糕表面定型锁住了它的形状，所以它会竖着向上成长起来，离开烤箱，膨胀的小气泡遇冷回缩，加上水蒸气变成水，舒芙蕾的高度就会降下来，所以最开始沾糖那一步不是为了增加甜味而是防粘用的
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[5楼] 网友：江湖骗子 [2021-07-13 07:38:55]
这个配方是原味的舒芙蕾，其他的话还可以加水果，加巧克力，加蔬菜，加肉，加奶酪做成别的口味。舒芙蕾蛋糕糊做好之后不怕消泡，可以在冰箱里放置几个小时都没有关系，回缩的舒芙蕾也可以重新放进烤箱，它还可以再膨胀起来，不过没有第一次膨胀那么高，而且舒芙蕾是可以脱模的，放凉之后，它会凝固一些，脱模出来做成倒扣舒芙蕾。
另外蛋白打发有三个阶段：湿性发泡，干性发泡，以及湿性和干性中间的中性发泡。可以根据蛋白霜尖尖的弯曲程度来判断蛋白的打发程度，尖尖比较弯曲的是湿性发泡，尖尖直立向上的是干性发泡，底座比较直，尖尖有一点弯曲的是中性发泡。还有一种判断方法是蛋白霜尖尖的软硬程度，英文的湿性发泡也称为soft peak，所以拉出来的那个尖尖是软的，是可以的晃动的。干性发泡是stiff peak，那个尖尖比较硬，即使你去晃动它，也不会改变形状。 ?
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[6楼] 网友：studying [2021-10-01 11:09:41]
姐妹，开个美食文吧。开了记得叫我，我去看
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