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51、入局 ...
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贺笑晨坐在会议室主位上，指尖无意识地在胡桃木会议桌上轻点，节奏随耳边的议论声忽快忽慢。
中央空调的出风口偶尔送出一阵凉意，拂过他衬衫领口，却没压下室内隐隐的躁动。
他的目光掠过众人，最终落在角落的运营总监张涛身上。
这位贺宏远时期就跟着公司的老人，此刻正靠着椅背，深灰色西装的袖口挽到小臂，露出腕上一块旧款机械表。
他面前摊着笔记本，却没动笔，只是手指偶尔摩挲着笔杆，眼神落在桌角的绿植上，仿佛会议室的争论与他无关。
张涛的能力贺笑晨一直认可，去年 “悦食堂” 拓店时，是他带着团队把单店翻台率从 4.2 提升到 5.8。
但也正因这份资历，张涛对他这个 “空降” 的少东家始终保持着客气的距离，不像其他总监那样热络。
“张总监，你的看法呢？”贺笑晨直接点名。
会议室里顿时静了下来，所有人的目光都转向角落。
张涛先是眼帘微抬，扫过主位的贺笑晨，又缓缓直起身，双手交叠放在笔记本上。
他的动作很慢，像是每一个抬手的弧度都经过考量，四十多岁的脸上没什么表情，只有眼底的沉稳像沉淀了多年的湖水：“贺总，我不反对尝试新东西 —— 餐饮行业不创新，早晚被市场淘汰。但我建议，步子要稳，得先踩实了再走。”
他说话语速平缓，每个字都像斟酌过：“第一，这些菜品与我们现有的供应链体系不匹配，需要重新开发供应商，质量管控存在风险。”
“……咱们用的供应商，都是合作五年以上的老伙伴，主打家常菜食材，质量和配送时效都有保障。但进口芝士、食用银箔，还有专用干冰，这些供应商我们得重新开发。我记得，国内做进口芝士代理的公司，去年抽检合格率才 82%，万一咱们碰到了，咱们攒了三年的口碑就毁了。”
“第二，操作流程复杂，对后厨压力大。‘悦食堂’和‘小贺家宴’本来就是走性价比路线的快节奏餐厅，翻台率是关键。午市和晚市的高峰期，后厨每个灶眼要同时盯三道菜，出菜时间必须控制在18 分钟以内，这是我们测过无数次的最优时间，多一分钟，客人投诉率就涨 3%。如果因为制作复杂导致出菜速度慢，反而会影响整体运营效率。”
“……增加菜品，不只是买点材料，恐怕还要加人手……后厨现在都是按标准化流程走，突然加这些‘网红精细活’，高峰期出菜速度至少慢一半，翻台率降 15% 都是保守估计。”
“第三，”张涛顿了顿，“我也希望这些东西带来流量，可带来的这些流量怎么变现也是个问题。如果这些重社交的菜，规模太小，本身也不怎么带来利润，要么定价要高，要么就寄希望于客人还要点别的菜。”
贺笑晨的脸色一点点沉了下来，嘴角抿成一条直线。
他指尖原本轻敲桌面的动作停了，指节微微泛白。
张涛说的这些问题，他不是没考虑过，但被这么直白地摆出来，尤其是在满屋子人面前，总觉得像被泼了盆冷水。
会议室里的气氛又冷了下来，刚才还议论纷纷的人都低下头，没人敢接话。
这时，坐在李薇旁边的副总监刘凯开口了。
他是贺笑晨大学同学，去年被挖来集团，向来懂得察言观色。
“各位的担忧都有道理。”刘凯先打了个圆场，然后话锋一转，“但我想提醒大家，现在的餐饮市场和五年前、甚至三年前都不一样了。”
他站起来，走到白板前，画了一个简单的坐标轴：“横轴是时间，纵轴是餐厅获客成本。大家看，五年前，咱们开家店，靠门口的招牌、老顾客的口碑，再在周边小区发点传单，获客成本也就 5 块钱一个人，而且客人复购率能到 35%。三年前，花钱做推广、买排名，获客成本涨到 12 块，复购率还降了 10%。而现在——”
他在最近的时间点重重画了一个向上的箭头：“获客成本飙升。年轻人选择太多，注意力太分散。你不制造话题，不让人主动传播，你的店就会默默无闻地死掉。”
“刘总监说得对。”李薇立刻接上，“我们不能用过去的思维做现在的市场。这些菜品可能复购率不高，但它们能带来流量。有了流量，我们就能把顾客引流到其他常规菜品上，形成组合效应。小张说的对，所以我认为还要走家庭或者聚餐路线，尽量提高客单价，一家人来，点两个引流的，再点些招牌菜，不就没问题了么。”
“没错，”刘凯看向贺笑晨，露出一个心照不宣的笑容，“贺总考虑得很周全，他并没有说要全盘替换现有菜单，而是作为补充，作为吸引眼球的手段。”
贺笑晨的脸色果然缓和了些，他轻轻舒了口气，指尖又开始轻轻敲击桌面，不过这次的节奏比之前轻快了些。
“我建议，”刘凯继续说，“我们可以先小范围试点。选几道视觉效果最强、操作相对简单的菜品，在几个重点城市的‘悦食堂’做区域限定。试两个月，看看客人的点单率、复购率，还有社交平台的讨论度，要是效果好，再逐步铺到其他城市；要是效果不好，也能及时止损，不会影响整体运营。”
这个折中方案让会议室的气氛松动了一些。
周明点头：“如果是小范围试点，财务压力会小很多。比如食材采购，每个试点店每天每种菜备 20 份，卖完即止，避免浪费，但我还是要强调，成本控制必须严格，不能为了视觉效果无限追加预算。”
“这个自然。”贺笑晨终于开口，“我本来也没打算一步到位。”
他环视会议室：“这样，不试永远不会进步，我们选三道菜先试：火山熔岩芝士汉堡、星空饮料，还有那个云雾冰淇淋。这三样视觉冲击最强，制作难度相对可控。先在省会六个城市的‘悦食堂’推出，作为期两个月的区域限定。”
“至于宣发。”贺笑晨顿了顿，脑海中突然闪过一个人。
他记得贺笑晖最近至少两三次跟一个拿着摄像头的小子混在一起，好像叫姜什么，那家伙应该就是个网红或者主播吧。
“高端品牌‘贺宴’不需要这种营销，但大众餐饮可以尝试。”贺笑晨说，“现在年轻人信网红推荐胜过传统广告。找几个美食探店博主，特别是那种有小几十万粉丝、内容质量不错的，让他们去拍。”
他想了想：“就这个定位就可以，不需要过多的用力，私域和社媒简单配合一下就行。”
他看向李薇，语气里带着点不容置疑的信任：“李总监，这件事就由营销部牵头。门店那边要配合，比如在门口放个小展台，摆上这三道菜的模型，打个‘区域限定’的灯箱，店内墙上贴些打卡指引，方便博主拍素材，也方便客人自己拍了发社交平台。”
“预算呢？”周明问。
“和上次限定城市母亲节活动力度差不多就行。”贺笑晨一锤定音，“六个城市，每个城市找三到五个博主，覆盖不同平台。具体人选和合作方式，营销部和各门店根据当地情况自主决定，一周内给我方案。”
说完，他合上面前的文件夹，金属搭扣发出 “咔嗒” 一声轻响，算是给这次讨论定了调：“散会。李总监、王总监留一下，我们再敲定一下具体的菜品细节，比如食材采购的时间节点、门店布置的具体要求。”
人群陆续离开会议室。
张涛走在最后，经过贺笑晨身边时，欲言又止。最终他还是什么都没说，只是轻轻叹了口气。
门关上后，李薇立刻拿出笔记本：“贺总，博主名单我让团队今天就开始筛选。您有什么特别要求吗？”
贺笑晨靠在椅背上，手指轻轻敲着太阳穴，想了想说道：“没什么特别的，尽量选那种看起来接地气一点的博主，说话像邻居聊天一样，别找那种太‘专业’、太会吃的。新菜刚推出，口味还不一定稳定，要是被那种对口味要求极高的博主挑出毛病，反而适得其反。最好是能玩玩流量的，这样转化效果才好。”
李薇点了点头：“明白。”
她也不愧是坐到这个位子上，在笔记本上记下：20-50 万粉，互动率> 3%，无专业美食评委背景，擅长引导线下打卡……
“菜品调整方面，”贺笑晨转向王海波，“文章里的配方是基础版，我们需要根据‘悦食堂’的定位做调整。价格不能太高，控制在58到88元这个区间。视觉冲击要保持，但制作步骤要简化，确保高峰期也能稳定出餐。”
“贺总，简化可能会影响效果。”王海波有些为难。
“那就找到平衡点。”贺笑晨的语气不容置疑，“你是产品总监，这是你的工作。你跟后厨的师傅们一起试，三天内出三个调整方案，一周内，我要看到可执行的标准化操作流程。”
“……明白。”
李薇和王海波离开后，会议室里只剩下贺笑晨一个人。
他走到落地窗前，推开半扇窗户，傍晚的风带着点凉意吹进来，拂过他的头发。
他掏出手机，翻到那篇文章，又仔细看了一遍。
越看越觉得完美。这些菜简直是为这个流量时代量身定做的。
贺笑晖那套“匠心”“本味”早就过时了，现在的人要的是刺激，是能发朋友圈的谈资，是 “我吃过别人没吃过的东西” 的优越感。
他仿佛已经看到“悦食堂”门口排起长队的场景，看到社交媒体上刷屏的打卡照片，看到贺宏远终于认可他超越贺笑晖，看到贺笑晖那张总是挂着淡淡嘲讽的脸终于变色。
