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213、第二百一十二章 厨事 老爷子接着 ...
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老爷子接着说道：“做菜的八样功夫：一用刀、二看火、三调味、四上浆挂糊、五投料、六勾芡泼汁、七翻勺和装盘、八就是有心、手脚麻利。这当中的前面七样做得好不好，但另说，第八样要是做不好的话，前面的那些功夫也全都白费。有心、手脚麻利主要是两个方面的事，一个是自己能收拾好各种肉啊，菜啊的，你应该从来没做过这些，可能不清楚。”
亨亚日点了点头，耳中就听老爷子又说道：“我打比方啊，你要杀只鸡、宰只鸭的，你自己做菜，好意思求人吗？当然不。人能直接吃带毛的鸡吗？显然不能，这就要处理得干干净净的才好，当然了，所有的菜都要处理干净才好；而有些菜并不是它所有的部位都能吃，人们也只要这菜当中的某一部分，就譬如说香椿之类，你可不能把上面那些的树棍子摘下来炒着吃；另外你在处理一些菜的时候是需要些专门的技巧和耐心，就像是仙人掌之类的，它有绒，还有刺，这玩意可扎手了，还往肉里钻，这时候你有心、手脚麻利就比较重要了。另一个就是厨房一定要收拾得干净整洁，而这个干净整洁也不单单是说案台、刀、菜墩、地面、灶台、柴禾这些，就连这各种调料也要分清楚了后，好好的保管，而且最好是专门把那些东西归置好，让它们各就各位。这是怎么说呢？你要是炒菜的时候，把油洒在地上，又不去清理干净，这来回走动的时候，沾身上、衣服上就不去说它，但你万一要是踩上之后，滑的摔一跤，再万一你的手左右扑腾的时候，不小心在勾着菜刀之类的什么东西翻掉到自己身上，那到时候那可就不是什么轻伤了。还有就是灶上是要用火的，你要不把火处理好，那可是要出大事情的。不说柴禾了，这油啊，很多调料啊，都是很容易就起火的，用水都难得浇灭。看着这些不起眼，其实都是很紧要、很关键的东西，切不可等闲视之。这说的还是在家里自用，要是像；老三这般再外做买卖的，要是还漫不经心的，那可就要命了。饭时，客人一个个的都饿着呢，要是进来见厨房这个样子，谁还多来吃饭？这样时间长了，人就散了，而且这名声传出去，买卖难免很快就会黄了。”
“爷爷，我都记下了。”亨亚日恭谨的回道。
这时，张国顺悄悄移动了身体，准备往外去。老爷子一眼瞧见，说道：“顺子，你哪儿去啊？”
张国顺发觉自己的举动被发现了，先是给了亨亚日一个抱歉的眼神，才转过身，对着老爷子嗔道：“爷爷，您老好好教亚日就行了，你放过我好吧？再说你刚刚说的那些早先也都已经跟我说过了的。我就不用再听了吧？”
“回来，这东西就是再讲一千遍、一万遍，也是要听的。即使你不做菜，不做厨房里的事，但这些道理还是应该要懂的，别万一到时真让人给整出个什么大事来，这可不但是丢人的事，更是人命关天的事。”
“好，好，爷爷你说的是，我就在这儿听着，哪儿也不去、我听着还不行吗？”
“混小子，一到正经时候就犯糊涂，你咋也不跟亚日好好学学？你呀，你呀。”
老爷子一副恨铁不成钢的样子，但眼里也全是掩饰不住的宠爱。也难怪，张国顺的脾性很好，和任何一个人都能相处得来。而无论是在球场上，还是餐桌上，亨亚日从未见他和谁红过脸，起过争议这，性情中应该是没有什么棱角的，要不然在冯高峰的同学圈子里，他未必待得下来。
老爷子说的在理，亨亚日听得很认真，并且这些事说成规矩也是不错的。之所以会有这种规矩，可能不少作师父的未必能讲得很清楚，有些人甚至压根就不知道其中的缘由，只是传统上是如此的，就依样画葫芦，也只有事到临头了，才会知道原来这规矩是这样的，原来它是这么重要，这时才会恍然大悟。而老爷子刚刚所说的那些也不单单是行事上的方法，同时也更是对生活中很多事情经验上的总结，这些东西对亨亚日来说，也正是他所缺少的。少不更事，就是说得就是如他这般的少年，而于此同时，葛自澹在生活中也较少会涉及到这方面的东西，而这一课早晚也是要补的，不想在这里有这样的、新的收获。亨亚日自觉，即便在这学艺其间，其它什么都没能学得好，单只有这一样，也是值了。它告诉亨亚日，生活中也是处处都有学问的，这个学问未必就比书本上的浅显，而且其中有不少东西本身甚至是书本知识的具现。早前听说书人说红楼里贾府教育宝玉，曾有言道说：世事洞明皆学问，人情练达皆文章，而这往往被育人之人好一番的鄙视，说是太俗气。现在想来，或许生活本身就是个俗气的东西，你用完餐，食物进了肚子，是一定要拉的。而这一旦拉起来，任凭你是多么美的美人，也是不雅观的，也一定是会稀稀落落的，而且讲出恭也未必就会比人们日常讲拉屎拉尿就要来得高贵。亨亚日赶紧打住，这心思越想就越离谱了，还是回到做菜本身来才好。
于是亨亚日集中起精神来，耳中又听得老爷子讲道：“现在说这些都很笼统，说多了你未必能记住，而且做菜这东西最重要的当然是上手了。只有自己亲自经历过了，在这当中的每一步的关窍都有自己的体会和收获后，你才能慢慢地做出自己的特色或者说味道来，这自然需要时间。”
“有人说艺无止境，那多半是唬人的，顶多是一招鲜罢了。把一样简单的事情给复杂化，这并不可取，也切记不可卖弄。要是用来说钻研手艺的劲头还差不多，当然这也并不是说真的就没有止境，只看你想把这个事情做到什么样的程度罢了，不要起了在鸡蛋里头挑骨头的心，那学来得需就不是手艺了。当然了，这些话本来是没有必要对你说的，你日后应该也不会来做这行当，只是偶尔改善一下自己的伙食罢了，不过那也是很好的事。每个行当都会有一些自己独到的东西，你也且先莫急，我早晚也都会教给你，你就在这里先安心把基本的功夫学一学。这手艺想要学的很快虽说不太容易，但也并不是什么太难的事，不提你早先说过的速成了，用几天的功夫把几道家常菜的做法讲清楚，手把手的教会，还是可以的。更何况对只有三两个人的餐点来说，也无论你怎么做，都不会太难吃的懒汉做法，其实也不少，除非你刻意调错味，非要把它搞得很难吃不可。呵呵。”
“啊？爷爷，你可从没和我讲过什么懒汉做法这些东西呢。说说都是什么吧，爷爷？”张国顺说道。
老爷子自然知道，这可不是凭着些聪明劲就能知道的东西，所以他也不去问亨亚日，而是对着他的三徒弟说道：“老三，你是怎么想的？”
“想必师父说的是火锅吧？”
“嗯嗯，还是老三懂我。”
张国顺一听火锅，眼睛先是一亮，而后悻悻地嘟囔道：“火锅倒确实可以省事，只是也不好顿顿火锅吧？”
老爷子也不理他，自顾地说道：“这火锅的锅底调配起来并不难，主菜、配菜这些也没那么多的讲究，只要菜与菜之间不冲突，味道并不特别大和独特的，烫一烫，只要几滚后，就熟了，吃起来也可口，在这大冬天里也应景的很，身上也热乎。尤其是吃饭人少的情况下，更是方便得很，一锅就把所有的问题都给解决了。就是”
亨亚日自然是用过火锅的，想想那情形也确实如此，不由点了点头，说道：“火锅不错。”
“呵呵，火锅自然不错，只是也不好久吃，时间长了也腻味，想换口味，也容易得紧，再配一锅就是了。只是它多少有些上不得台面，尤其是逢年过节的当天，如果不把菜整治得丰盛一些，总归是差了点意思。趁着现在离过年还有几天的时间，基本功什么的在这里帮忙的时候就多练练，等老三得空的时候，就让他手把手的直接带你上场，我现在该是及不上老三了。”
“师父，我听您的吩咐，您是老当益壮，我离你教我的时候还差得远。”
“呵呵，人不服老是不行的。”老爷子对徒弟说完后，又对亨亚日说道：“亚日，等你看着老三学两遍之后，你就自己上手炒你自己的菜，自己用餐的时候得要把它吃完才好，不管难吃还是怎的。”
亨亚日没有说话，只是点了点头。
“这样你才会印象深刻，知道自己哪里做的不够，也不枉老三出手一场。老三，后面你一天只教他做一道菜就行，我第二天可是要来验验的。”
“师父，我记住了，放心吧，我心里有数。”
“有数好。过年嘛，总归是那几样，你看着教就行。你的手艺我也是放心的，你们师兄弟几个里面，你也是数得着的。”
“师父夸我的时候可不多，我可都记住了，下回等师兄、师弟们过来给您老拜年、祝寿的，我可要炫耀一回。”
“你就显摆吧，到时你把拿手菜露给他们尝尝，一个个的心里多少也该有数了。”
“就是不知道他们这些年手艺有什么变化没？南方人甚至中原人也未必吃得惯我们这偏北方的菜。”
“到时候不就知道了，看他们又做出了什么新菜式，和当地的口味结合的怎么样？再说菜做的好不好吃，不管哪里人，对我们这些厨子来说，还不是好说得很？”
“师父说的是。”
“就这样吧。你带他们两个去帮忙，等会儿先给他们找件利索些的衣服，现在这样看着也不像干活的样子。不过你可一定要看住顺子，别让这小子耍滑头，趁机溜了。”
“好的，师父，那您就先歇着，我们出去了。”
老爷子摆了摆手，三人于是就出了房间到厨房里去了。
三叔对两位少年说道：“先看看吧，转一圈之后，我再给你们两个找身衣服，去随便做点什么都行。不过顺子，你可别给三叔我找不自在，老爷子手辣，三叔的年纪也不小了，到时候脸上可挂不住。亚日也在这里，你也只当陪陪他熟悉熟悉情况，至于说你明日里要不要来，到时候你自己看着办就成。”
二位少年纷纷点头答应。
厨房很大，对亨亚日而已，里面稍稍有些异味，三叔表现得很自在，张国顺微微皱了皱眉头，不过二人很快就被里面正热火朝天的忙碌的场景所吸引。有二三个妇人就着水池在一旁洗着菜疏，洗好后，分别装入专门的筐中，再把装满筐的菜蔬转上案台。案台很大，有两个年轻人在专门负责切菜，一人负责的是蔬菜一类的，还有一人该是负责处理肉食和豆制品这一类的东西。一个灶台上热气蒸腾，用的是应该煤火，亨亚日并没有在一侧看见灶膛，而附近也正有人在往另一处灶台前稍稍远离灶膛的地方在备着柴禾。这些人都一边忙着自己的活计，一边说着闲话，不过在见到东家兼师父的三叔带人进来后，一个个的都屏声静气，不再聊天。两个切菜的年轻人还冲着三叔这边喊了一声师傅，只是三叔忙着和二位少年说话，并没有理人，二人也不见怪，招呼完后，就忙着自己手头上的活计来。
一直待得三人来到案台旁，三叔才简单地问了徒弟一些关于菜品准备的话，而亨亚日则趁机左右打量。佣工们手上并不停歇，但一个个的也偶尔带着好奇看向这两位少年，或许是张国顺曾经多次见过的缘故，几人的目光更多的看向了亨亚日。冬日里，虽是大晴天，但气温依然较低，洗过的青菜稍稍多放上一会儿，上面辅助的水分甚至都会变成冰碴，而肉食一类的就更是无法无冷水来清洗了，于是那个切肉食的厨师就就着热水在盆里一样样的清洗干净。
三人在里面稍停了一会儿，主要是三叔结合现场的情景给他二人做一些简单的除了人而外也包含了所做之事等等的现场介绍。在各种蔬菜也好，肉食也罢的原料中，亨亚日识得的并不多，有不少甚至压根就不明白到底是什么。菜蔬之类的还好，肉类中的那些简直是挑战了亨亚日的眼睛和记忆。没有分切太细的猪肉也还好说，只也分不清部位的，至于其它的，切块之后后看起来都差不多，压根都分不清，更别提要是还有什么内脏、野味之类的了。因为时间上还早，远没到客人来店用餐的时候，只是对饭店而言，这各种准备上的事情却正是紧张的筹备当中。遗味轩的规模还说不上大，所到之处就已经忙到如此地步，要是更多、更大的饭庄、酒店不知忙起来又是何等样的景象，或许分有多处厨房也是说不得的事情。而就用工上来讲，亨亚日不知何时，有妇女也从自家的灶膛里走出，来到了遗味轩来帮忙。只不过好在都是手头活，说不上劳累，只有一点也是很明显的，就是她们显然是动不得菜刀和勺柄的。就亨亚日所知，外间无论是饭店还是酒店的，对大厨而言，通常是见不到任何一位女性的身影的，而且就连需要抛头露面、忙前跑后张罗做工的跑堂来说，依然也还是男人们，而女人们只得躲在人们大多看不见的地方，默默做工。
三叔带着二人看过一圈，一一把他们一路所见到的各种各样材料指着给二人看，遗憾的是不少都已经处理过了，跟二人的直观印象并不太精准，对于斩头去尾的鸡鸭来说，去处了头脚后的躯干，又有多少人能真个分得清那只是鸡，哪只又是鸭呢？菜蔬在洗的过程中还好，一旦切好，有不少也失去了直观上的形意，然而对于辨别食材来说，原始样貌才更重要一些，更尤其是对初学者而言。除了菜蔬，三叔甚至给二人介绍了一回灶台的灶膛和柴禾，主要说明在需要猛火的时候，最好添加那些，一般慢炖的时候，又需要用哪些，或者干脆就用煤火也是可以的等等。一通门道说下来，即便是过目难忘的亨亚日来说，也显得吃力，主要是好多东西比之西洋景要具体、真实，但偏偏无法明白个究竟，这就有点难熬了。
差不多一圈走下来，三叔却又带着二人去到饭店的储藏室。储藏室的通风并不好，甫一进入，气味有些大，而越是往里，味道就变得有些浓烈上头了。和这里比较起来来，早先看过的厨房就好似是仙境一般。储藏室的房间又和其它房间不同，里面简单的分了前后两处，一进门朝向茶室的山墙上，沿着墙壁钉了一批的钉子，最外面的一些钉子上，零星的挂了几件外套，该是大伙换外衣的地方，这里即是走道，又是各人换衣服的地方，稍往后一行就是这外间用来储存东西的地方了。外间储存室的前半部分就像密布的蛛网，地面架起的，墙上拉线悬吊的，一排排的，挂了很多的腊味和干菜、山货、海产等等，这些东西对储藏室的气味做出了最大的贡献。储藏室的后面部分甚至又往下延伸出了两处的半地下空间，一处大一些，另一处稍小，两处又远远的分隔开来，各自占据了一角。大的一处往地下又向外下挖了处大约一人多深的一处空间，日常里用爬梯上下，更下面的地面上甚至还挖有窖，地面上除放了些腌制东西的坛坛罐罐外，主要是用作收储过冬又较为畏寒的物资储备。或许米粮、新鲜肉食之类的不用刻意储备太多，主要只是冬日里新鲜的菜蔬一类，几排专门做的木架，另外还有一些明显的沙坑。另一处较小的半地下是一样酒窖，下挖的就稍浅一些，距离地面也只是稍低一些，平日里用木板把地面和酒窖分隔开来。酒窖中间的地面下埋着两大一小三个大缸，地面两侧分别立起放着的两排酒缸，一排有三四个之多吧。三叔介绍说，地下埋起的是白酒，两个大缸是京城本地产的二锅头，那小缸的则是三叔老家产的柳叶青，至于地面左右分列的两排分别是米酒和黄酒，这个喝起来不那么难下口，用的也多，所以往往准备的也会更多一些。
张国顺开口问道：“三叔，这两个窖怎么不合作一处，弄得大一些，不是更方便？”
三叔回道：“呵呵，那样的话，菜就存不了多久，是要坏菜的。”
“怎么会坏菜呢？”
“我也不大清楚，听说是酒气熏的。”
“呵呵，听起来像是这菜酒气喝多了，喝醉了，然后自己就坏了。”
三人都笑了起来，三叔说道：“大家也都是这样做的。有不服气的，偏偏就放在一处，结果怎么样，你知道吗？”
“怎样？”
“坏菜了呗，还能怎样？这样一来，大家说什么再也不敢把两样东西放在一起了。”
三叔见亨亚日所有所思，于是问道：“亚日，你知道什么吗？”
“我也说不好。不过我想，这该是和用酒曲去发面，或者说我们做米酒、黄酒这些时的道理该是一样的。另外这酒是粮食做的，这菜之类的是不是一样能做酒，我也说不好，也不清楚是不是有人这么去做过？不过我可是听说那西洋有不少是用水果来做的酒吗？所以我就想，是不是这酒让这菜也引得往酒的方向去变化了，所以才让这菜变坏了的呢？要是耐住性子，用做酒的方法去处理这坏菜，就是不知道可不可行，就好像臭豆腐并不是当初人们要把豆腐放坏一样。”
“听起来有点道理，只是各家各户的也种不了多少菜，粮食果子的可能还好，用菜来做酒就太糟践东西了。”
“哈哈，你居然说这酒勾引了这菜，哈哈，真有你的。”张国顺仿似发现了乐趣，抢着说了一句道。不过他的话音刚罢，三人不由相视一笑，这话听起来好像也有那么些道理。
