29、第29章 走油肉 ...
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中元节一过，李长夏便撤了夜市摊子，专心做朝食和午食。
面馆大娘递了准话，八月十五前她便搬走，过两日两人当面交割清楚，这租铺子的事便妥了。
还有几日时间，李长夏摆摊时趁机口头宣传了一波，不少熟客已经知道小食摊要变成小食肆了。有人问开了食肆，这凉皮肉夹馍还卖不卖，言语间好似有些不舍。
李长夏笑着回他：“到了八月里，天气渐凉，怎好还吃这样的凉食，热乎乎的饭菜岂不是更好？”
食客点点头，总归这李小娘子做的饭菜不会差，又忙问起了将来食肆开在何处。
说来也巧，这面馆的位置距离她的小食摊不远，拐个弯走几百米便是了，在面馆门口还能看见她在大槐树下摆着的桌椅呢。
上回签契，她把面馆前前后后转了个遍。
前头的店面不算大，里面置了六七张桌子，进门左手边是柜台，墙上挂着一溜的食牌。
后面是个小院，连着两边的门上挂着青花布帘子，后院一间堂屋，一间灶房，旁边还有个小间是囤放杂物的，院子中间还有口井。
李长夏着重看了灶房，火塘和灶台干净整洁，灶上两口大锅，菜架、橱柜都不缺，最让她心动的是窗边的大条案，宽大结实，到时在这切菜揉面很铺得开，而且推开窗便能瞧见院里的光景。
大娘说了，这回是去县城同儿子团聚，这些家具不打算带走，让她自己看着办。
灶房的这些家具旧是旧了点，不过做工不错，结实得很，李长夏自然乐意接下，这样还能替她省下一笔花销。
前头食客用的桌椅碗碟她已经重新定了，至于店内的装修，她不打算再动，一来实在没有多余的银钱，二来她给小食肆的定位是家常小馆子，面馆的装修倒是挺符合的。
停了夜市摊子后，下半晌不用揉面做糕点，多出来的空闲李长夏开始研究起小食肆的菜单。
招牌菜她打算做猪肉类的，猪肉易得，也不存在什么时令说法，很适合做成招牌菜，上回做的红烧肉反响就很好，可以算作一道，今日她打算做走油肉。
前世做大席时，这道是必做菜，她们村里把这道菜叫走油肉，其实做法和样子同扣肉差不多。大块五花肉先焯水，再放进油锅里炸，最后切片上锅蒸，只不过蒸的时候上面会铺上芋子、茨菰一类食材。
最后出锅时一整碗扣在盘子里，便是半圆的拱形，外面是肉，内里藏着吸了肉汁的配菜。
若是过了吃芋子的季节，便什么也不放，就做一碗瓷实的肉。从前村里的孩子吃这道菜，最喜欢拨开肉片，看看底下有没有藏着什么“宝藏”，如果没有，还会露出失望的表情来，这时旁边的大人便笑骂一句“整盘子的好肉你还嫌上了”。
吃这道菜，会配一小碟醋，解腻。
今日出摊时，李长夏顺道去了趟孙娘子的肉铺，让她留了一块五花肉，眼下正好拿来做走油肉。
五花肉切成三寸见方的大块，加葱姜焯水，放盐调味，等煮到筷子能插进去的时候，便捞出控干水分。再用竹签在肉皮上扎出细密的小孔，到时更容易起皮。
接下来便是油炸。
从前她第一次做这道菜时，油花四处飞溅，偏偏她还拿着锅盖躲得远远的，外公被四散的油花逼到了另一边，嘴里念着“把锅盖盖上啊”，李长夏哪见过这等场面，举着锅盖不敢上前，两人隔着油花，一个“无能”，一个“狂怒”，而她外婆站在外面笑得打跌。
如今，她已经从容多了。
肉表面的水虽然干了，但油炸时肉皮还是会爆。李长夏把肉放进油锅，迅速盖上锅盖，锅里“噼里啪啦”地响起来。
五花肉在沸腾的油锅里迅速膨胀，片刻后表面炸得金黄，立刻捞出放进冷水，肉皮收缩，变成虎皮状，此时可以多泡些时辰，虎皮会起得越大。
趁着泡肉的功夫，李长夏坐在院里歇了片刻。
井里用小竹篮吊着甜瓜，这两个月来雨水少，日头足，后院的甜瓜长得又大又甜。她把小竹篮提上来，里头四五个甜瓜，表面沁着水珠，触手凉津津的。
正削着瓜，郑秋澜从门口进来了。一身黑色劲衣，额头上的汗珠直往下淌。
李长夏对她这样的装束早就习惯了，两个月前她还是个秀气白净的小娘子，现在看着吧，说她是个武行里的打手也挺贴切。她整个人黑了不少，个子似乎也长高了。
李长夏递了块甜瓜过去，顺带着站在她身边比划了两下，嗯，是长高了。
郑秋澜随手拽过来一张板凳，一屁股瘫坐下去。随后撩起裤腿，解下了两个沙袋。
“阿澜……”李长夏颇为同情地喊了一声。
周青野这个武师傅当得委实很负责任，之前只需每日上半晌跑圈、站桩，后来除了这些基本功，下半晌还会把郑秋澜带到酒垆去教一些简单的拳法、脚法，晚间回去还嘱咐需自行压筋。
如今又给人安排上负重登高，爬青云山。
李长夏看来看去，不免有些好奇，这实在不像是她想象中那种飞檐走壁的武功。于是她问周青野：“青姨，你为何不直接把内力传给阿澜呢？”这样多快，话本子里都是这么写的。
周青野当时正喝完最后一口青梅露，闻言手里稍一用力，细瓷杯应声而碎。
她勾了勾唇角，道：“看见没，她受不住。”
李长夏看着四分五裂的杯子，拍桌而起：“周青野！这可是我在集上…喂！”话没说完，人已经跑没影了。
想到这她对郑秋澜更加同情了，又递了块甜瓜。
郑秋澜接收到她的眼神，不以为意，边吃甜瓜边说：“阿蝉，我觉得这些天来身子越来越轻了，青姨说再过段时间会教我吐纳运气。”
她并未觉得如何辛苦，反倒乐在其中。
她记得她爹第一次见她这种装束，差点气个倒仰，拽着她不肯她出门。那时她已经练了些时日，手上有的是力气，轻轻一捏，她爹便“哎哟哎哟”叫起来。等她出门后，她爹只能在原地捶胸顿足，追也追不上，打也打不过了。
李长夏颇为“慈爱”地抚了抚她的头顶，“阿澜，辛苦了。我正在做肉，你等下吃。”
郑秋澜吃完手里的甜瓜，站起身摇摇头，“我还得去酒垆，今日的拳法还没练。”
“那晚间过来吃！”
灶房里，走油肉泡得差不多了，李长夏又歇了片刻才起身进去了。
走油肉捞出切厚片，装在陶盆里，再倒入酱油，翻拌均匀给每片肉上些颜色。
然后找个圆底陶碗，一片片码好，上锅蒸三刻钟便可以了。
现下还不到吃芋子的季节，集上也没买到茨菰，便做一碗纯肉的罢。
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酉时，一碗走油肉出锅了。
白瓷碟中，枣红的肉片整齐地码着，面上撒了一把嫩葱，肉皮褶皱，油亮亮地泛着光。下层的肥肉蒸得半透明状，颤巍巍地，颜色最深的是瘦肉部分，被酱汁浸透了，盘底汪着一层浓油赤酱的汤汁。
还不等凑近，便闻到一股扎扎实实的油香。
“尝尝。”
院子里除了自家人，还有郑秋澜和张知言，既是试菜，多些人反馈还是必要的，阿蕴还在布行，否则试菜员还能再多一个。
走油肉蒸的火候足，夹的时候稍稍用力便从中间断开，于是大伙只能把碗推到盘子边缘，把肉拨到碗里。
肉皮经过油炸，格外挂汁，软糯中带着点韧劲，肥肉已然蒸化开，抿在嘴里便满口油香，瘦肉酥软入味，也不费牙。一定要肉皮、肥肉、瘦肉三者一起吃，口感才更丰腴。
李长夏把一碟醋往前推了推，“蘸点醋一起吃。”
“嗯，这走油肉是好，到底腻了些，配上醋正好。”李婉芝道。
“你们觉得如何？”
李长夏又转头问其他三个人。
周青野对她的手艺一向追捧，此时已经夹第二块了；郑秋澜练了一下午，正是饿的时候，自然也说好。
张知言更不必说了，这肉本就做得好吃，再加上他的心思已然不单纯，此刻小鸡啄米似的点头，又怕自己这回答太敷衍，又加了句：“实在美味，想来配米饭必定一绝！”
周青野深表赞同，在旁边狠狠点头。
“……”
李长夏光做这一道菜便花了许多功夫，方才出锅时便想，这菜以后要不做成限量好了，单单备菜就好几道工序，若不固定好量，其他的菜也不用做了。
当然，这得看食肆开起来后的生意再说。
眼下这道菜收获一致好评，作为招牌菜也是使得的。
只不过方才夹肉时有些费劲，稍用点力便会皮肉分离。想来蒸制的时长有些过了，可适量缩短时间。后来李长夏又做了一回，肉质刚刚好，既软嫩又不会容易散开。
接下来的几天，李长夏三五不时便研究菜单，身边的亲友委实大饱口福了一番。
八月头上，面馆大娘收拾好行装，关了面馆，李长夏付清剩下的租金，拿到了店铺钥匙，开始着手准备小食肆的开张事宜。
，还差